LA RICETTA BASE DEL SIDRO

Procurarsi le mele adeguate

Per iniziare comprare delle mele da sidro e poi sperimentare ogni volta con mele diverse. Invece per la quantità di mele seguì questo rapporto:

• Circa 6,5 Kg di mele per ottenere 3,8 l di sidro. 

Lavare le mele

Lavare le mele accuratamente ed eliminare picciuolo, semi e ammaccature. Ricordarsi che bisogna lasciare la buccia. Di regola, per preparare il sidro, non è consigliabile l'utilizzo di frutta che non mangeresti.

Frullare le mele

Frullare le mele con un robot da cucina o con un frullatore. Frullarle finché non avranno raggiunto la consistenza di una purea.
Spremere la purea di mele attraverso una stamigna per estrarne la maggior quantità di succo possibile.
Se si dispone di un colino molto fine va bene uguale.

Preparare i lieviti

Recarsi in un negozio specializzato o eseguire una ricerca online e acquistare dei lieviti specifici per sidro. I lieviti secchi per il vino sono un'alternativa adatta, più comune e pertanto meno costosa.

Preparare lo starter per il lievito

Uno o due giorni prima di produrre il sidro, preparare lo starter per i lieviti. Questo passaggio garantirà che i lieviti siano vivi e pronti a dare inizio alla fermentazione.
In un barattolo sigillabile, versare la quantità di lieviti in 120 ml di sidro. Chiudere il barattolo, agitarlo con vigore per 5 – 10 secondi, poi mettrlo da parte per 5 o 6 ore, o fino al giorno seguente.
Quando si formeranno delle bolle, rilasciare parte della pressione svitando parzialmente il coperchio del barattolo, poi richiuderlo immediatamente. Riporre lo starter in frigorifero fino a un paio d'ore prima dell'uso.

Preparare il tuo sidro

Versare il sidro in una pentola e portalo a un leggero bollore utilizzando una fiamma di intensità media. Proseguire sobbollendo il sidro per circa 45 - 60 minuti, allo scopo di uccidere i batteri o lieviti selvatici che potrebbero alterare il gusto della bevanda.
Non far bollire il sidro.
(facoltativo)Aggiungere una quantità di zucchero di canna o di miele pari o inferiore a 900 grammi per incrementare il contenuto zuccherino del sidro e renderlo più alcolico.

Preparare il fermentatore

Sterilizzare il recipiente per essere certo che sia pulito e pronto a contenere il sidro. Versare della candeggina nel recipiente, riempirlo d'acqua e lasciare agire la soluzione disinfettante mentre si completa il processo di preparazione del sidro. Svuotare il recipiente e lavarlo attentamente con l'acqua fredda.

Versare il sidro nel fermentatore

Lasciarlo raffreddare, dovrà assere poco più caldo della temperatura ambiente, poi incorporare lo starter. Mescolare con un cucchiaio sterilizzato, poi chiudere il fermentatore con il coperchio e fissare l'airlock.

Consentire la fermentazione

Posizionare il fermentatore in un luogo fresco e buio, a una temperatura compresa tra i 15 e i 20°C. Dopo un paio di giorni, si dovrebbe notare che l'airlock inizirà a 'gorgogliare', mentre i lieviti rilasceranno anidride carbonica. Dovrebbero continuare a gorgogliare per un paio di settimane. Quando il gorgoglio si interrompe, lasciare riposare il sidro per un'altra settimana per consentire il deposito dei lieviti.

Imbottigliare il sidro

Usando un tubo pulito a sifone per travasare il vino, gentilmente, trasferire il sidro nelle bottiglie sterilizzate. Sigillarle e lasciarle riposare il più possibile, almeno due settimane. Come il vino, il sidro alcolico migliora con il tempo.

Modificare la ricetta

Secondo la mia opinione, non esiste una vera e propria ricetta per il sidro poiché con l'esperienza e la sperimentazione si creano delle varianti molto interessanti e valide.

Quindi la ricetta migliore è quella che vi create voi. 

Sidro di mele in fermentazione

SIDRO IN CUCINA

Avere del sidro nella dispensa può rivelarsi molto utile. Può servire infatti a valorizzare un gran numero di pietanze della tradizione italiana: perfetto soprattutto con le carni e per aromatizzare dolci e torte, si rivela un inaspettato arricchimento anche per qualche primo e per il pesce.

Coniglio al sidro

Coniglio aromatizzato al sidro

Un piatto molto aromatico che si prepara facendo prima soffriggere nell’olio molti odori (scalogno, aglio, erba cipollina, rosmarino, prezzemolo, timo) per poi unire il coniglio a pezzi. Dopo averlo fatto rosolare e aver aggiunto un po’ di farina e peperoncino, basta annaffiarlo di tanto in tanto con il sidro fino a cottura ultimata.

Risotto al sidro

Un classico risotto può diventare unico se si fa prima soffriggere normalmente e poi cuocere con il sidro, un po’ di dado e mele a cubetti. A fine cottura si aggiunge un po’ di formaggio, si fa mantecare e il piatto è pronto.

Minestra di sidro

Questa ricetta dall’ aria un po’ francese si prepara con aglio, cipolla, carote tritati e rosolati nel burro con un rametto di prezzemolo. Si uniscono poi sidro e brodo di verdure e si fa andare a fuoco lento per un po’ e infine si aggiunge della panna. A fine cottura si serve con prezzemolo tritato e pepe.

Naselli al sidro

Prima si grattugiano delle mele verdi e si aggiungono ai porri precedentemente scottati nel burro, poi si infornano i naselli in una teglia imburrata ricoperti con la polpa delle mele e il suo sughetto e infine bagnati con olio e sidro. A metà cottura si aggiunge della mozzarella a strisce e si serve quando quest’ultima si è fusa.

Torta di mele al sidro

La torta di mele ha infinite varianti ma l’aggiunta di sidro la rende sorprendentemente soffice. L’impasto si realizza, oltre che con i classici ingredienti fra cui naturalmente la mela a pezzi, con uvetta, yogurt, un’aggiunta di mela ridotta in polpa, un bicchiere di sidro e fiocchi d’avena per guarnire la superficie.

IL SIDRO IN ITALIA

Sono soprattutto due le aree italiane dove il sidro ha una tradizione produttiva, il Piemonte e il Trentino Alto-Adige, anche se i numeri non si avvicinano neppure lontanamente a quelli dei vicini francesi, spagnoli e inglesi. A ostacolarne la diffusione, vi è soprattutto la concorrenza del vino, la bevanda alcolica più radicata sul territorio italiano.


Esiste anche una motivazione storica: durante il ventennio infatti una norma vietò la produzione di alcolici a base di frutta sotto i 7 gradi, in modo da favorire proprio la produzione di vino e allontanare dal Paese le “pericolose” produzioni straniere di alcolici. Per questo motivo si ebbe una brusca interruzione nell’uso di fermentare le mele, a favore dell’uva, e a oggi il sidro sopravvive in alcune produzione di nicchia. Oltre a Piemonte e Trentino, comunque, alcune piccole produzioni sono state registrate in Friuli Venezia-Giulia e Valle d’Aosta a nord, nelle Marche al centro e in Campania a sud.

Piemonte

La produzione piemontese è concentrata in provincia di Torino e di Cuneo. Qui il sidro viene chiamato vin d’ pum (vino di mele) poiché veniva fatto fermentare insieme con le vinacce e per questo motivo il sidro piemontese prendeva il tipico colore rossastro del vino. Produzione ormai rara e poco diffusa, è salvaguardata dai presidi Slow Food.

Trentino Alto-Adige

Nelle valli italiane delle mele per antonomasia, vi sono diversi piccoli produttori locali, biologici e artigianali, che offrono ottimi sidri, sia secchi sia più amabili. La zona di diffusione del sidro corrisponde alle valli in cui si raccolgono le mele, come la Val di Non. In quest’area, è molto diffuso anche il distillato di sidro di mele.

Sidro di mele home-made

STORIA DEL SIDRO

Prima ancora dell’anno zero, alcune popolazioni bevevano già il sidro: erano gli egizi e i bizantini, e a seguire i greci antichi. Producevano sidro e fermentavano le mele, il frutto dalla cui deriva questa bevanda. Le adoravano talmente tanto che le donavano e offrivano come un bene di scambio molto prezioso.

Giulio Cesare

Anche un grande dittatore e conquistatore come Giulio Cesare, vissuto nell’ultimo secolo avanti Cristo, non nasconde la sua passione per questa bevanda. Narrano le leggende che, scoperto il sidro in un villaggio nel corso della sua conquista della Britannia a capo dei suoi potenti eserciti, non lo abbandonò mai più, diffondendo la cultura di questa bevanda anche tra i romani, più ghiotti, almeno fino a quel momento, di vino.

Dai celti agli spagnoli

Mentre una parte di storici crede che furono i celti i primi a produrre e trasmettere l’uso di questa bevanda, soprattutto per fini curativi, il vero merito della diffusione del sidro va attribuito agli arabi, protagonisti delle migliorìe agricole più importanti e della diffusione della coltura delle mele in tutto il mondo. Asturie comprese, dove il sidro ebbe una grande crescita nella produzione e nel consumo in concomitanza con i periodi di grande crescita economica. In questa area spagnola, si trovano le prime tracce scritte sul commercio di sidro nel 790 d.C: riportavano di scambi di questa bevanda i libri contabili di abbazie e conventi, dove veniva anche prodotta.

Francia e Inghilterra

In Francia e in particolar modo in Normandia, la diffusione del sidro risale al Medioevo. Nel 1500 la popolazione di questa regione francese considerava ancora la birra la bevanda del popolo, mentre il sidro era un bene raro e di lusso, riservato ai ricchi. In Bretagna la diffusione delle sidrerie risale a epoche più recenti: nel 1700 ha un vero e proprio boom di consumi, per via del prezzo economico delle mele rispetto ai cereali per produrre birra, e anche grazie alle difficoltà nel reperire vino. Nelle campagne inglesi dell’Herefordshire, terra di maggior diffusione del sidro in Gran Bretagna, esso fu introdotto invece intorno all’anno 1000 d.C. da Guglielmo il Conquistatore.

Tempi moderni

Negli ultimi secoli il sidro si è diffuso in tutto il mondo e sono cresciute le aree di produzione, così come i consumatori, che lo amano in particolar modo in Italia, Francia, Spagna, Germania, Gran Bretagna, Svizzera. Ma lo stato che ne produce in maggior quantità e dove anche il consumo è il più alto al mondo resta la Gran Bretagna, in cui negli ultimi 5 anni la popolarità del sidro al pub ha raggiunto quella delle lager più note.

Insegna di un pub inglese